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安徽饮食文化特点


  基本情况概述

  安徽省地处华东地区。长江、淮河流贯境内,将该省分成面积大致相当的三部分。淮北地区属暖温带,淮南地区(又称皖中)、江南地区(又称皖南)则属亚热带气候。

  淮北主产小麦及山芋(甘薯)、玉米、高粱等杂粮,居民以面食为主。数十年前这里十年九淹,灾害频繁,经济长期处于落后状态,群众生活困苦,日常菜肴单调,几乎不吃什么菜。

  皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原,这里有长江、淮河、巢湖等天然河湖,又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、水果等粮食和经济作物,水产、家禽、家畜也多,是著名的鱼米之乡。较发达的水陆交通,促进了工商业的发展,文化也日臻繁荣,这些都给当地人民的饮食生活的改善创造了有利条件。

  皖南山区群峰叠嶂,风景秀丽,又有新安江、水阳江、徽水等河流,使山区拥有林茶之利,山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人多,居民中经商的较多,加之山区物产需要外销,更促进了商业的发展。自唐来以来,巨商富贾,历代不乏其人。他们的豪华享乐生活,也必然要给当时的饮食生活与习俗带来某些影响。

  由于地理环境的差别,安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同,人们的口味也有差别。以淮北平原来说,群众喜咸中带辣,汤汁重色浓,并惯用生大蒜、香菜佐味和配色,喜食牛羊肉。淮河以南的皖中地区因为水产和家畜产量多,群众多以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制做菜肴。尤以烹调水鲜、家禽、猪肉见长,讲究刀工、注意形色,除用盐和酱油等调味外,还适当以糖调味。农村居民口味偏咸。大别山区群众的口味也偏咸,还嗜辣味。皖中群众还习用茶叶、木屑或稻壳的烟熏制肉肴。如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼,玉脂金鳞,芬芳可口。又如有二百多年历史的“无为熏鸭”,也是采取先熏后卤的独特制法。此外还有群众喜爱食用的腐乳爆肉、蜈蚣鱼、水晶荸荠圆、珍珠鸡、清炒鳝鱼、清炖甲鱼等传统名菜。农村中,除食用一般的时鲜蔬菜外,农民还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜和豆腐乳等。咸菜花样较多。皖南地区善于烹制山珍野味,如火腿炖甲鱼和红烧果子狸,即是以皖南山区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料的。其他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜,都是取村于本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。这一带虽然水产不多,但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼(即臭鳜鱼)、烧青鱼等,都不同于皖中地区的制鱼方法,有独特风味。本地区的菜多烧、炖,讲究火功,芡大油重,原汁原味。日常饮料以茶为主。这里是祁红、屯绿、黄山毛峰、太平猴魁等名茶的产区。绿茶是本地群众最喜爱的日常饮料。

  皖中皖南饮食习俗

  皖中、皖南两个地区隔江相望,在地理环境上颇有相似之处:同有丘陵地带,可大面积种植水稻;同有山区,可产林茶、杂粮等;同有河湖,多产水鲜。因而两个地区人民的饮食习俗也大体相似。

  主食——皖中皖南人民多以大米为主食,山区人民还要兼吃一部分杂粮。徽州地区生产的稻花米,作饭香软,出饭率高,已推广到其他地区食用。宣州等地区的血红糯米,被视为补品,已成为城市群众争购的粮食。因糯米性粘,平时不用来作饭,只是留做节日酿甜酒、制年糕,改善家庭饮食等。

  每日一日三餐,早餐城镇居民多吃大米稀饭,辅之以各种早点,如大馍、油条、包子(肉包、糖包、豆沙包),糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋等。农村群众早餐吃干饭。中餐和晚餐城镇居民大都吃干饭,在农村农忙时期,一般都在早饭后带上干粮上工,还要顺便带些咸菜和一瓶开水。中午就不回家吃饭。农村晚餐有干有稀。夏天晚上,多在农家的禾场上吃饭。一张小桌,放上几样小菜,全家人围桌而坐。到了冬天的晚上,堂屋的火塘里燃着熊熊的炭人,火锅内煮着两三样菜蔬,叫“一锅熟”,火塘边烤着玉米粑或米粉粑。全家围火塘而坐,边烤火,边吃晚餐。城乡群众对晚餐都比较重视。

  食品多种多样,除用纯米做饭外,还有山芋饭、菜饭(将萝卜或芥菜、白菜等切碎在锅边蒸熟,放入油盐,和饭而食)、豆饭(将豇豆等和饭煮食),用玉米粉和大米煮饭,称为“金玉良缘”。如有剩饭,可做水泡饭、炒饭(以鸡蛋炒饭为多)。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带,善于加工锅巴。干饭吃完之后,留下锅巴,将米汤倒入锅中煮之,叫“锅巴粥”。还可将锅巴焙黄,装入瓷罐,用热肉汤泡食。也可以把锅巴用油炸一下,充作早点。安庆一带的重油锅巴,尤为一方风味名食。这种锅巴香酥可口。老年人牙齿差、消化力弱,农村人便用小罐煨饭,饭中放入少量肉屑及油盐,这是供给老年人的特殊饭食。此外,农村的某些手工业工人(如铁匠),也往往用吊锅煨饭吃。

  皖中皖南地区除油条、烧饼等一般早点外,各地还有一些传统点心,有的不只是做早点,也是宴客的佳点。如:大救驾、小红头、双冬肉包、蟹黄汤包、庐阳汤包、冬瓜饺、油酥饼鱼皮蟹黄饺、山粉圆子、小笼肉蒸饭、瓠子饼、三河米饺、香椿馃、黄豆肉馃、毛豆抓饼、油炸臭干、干丝等。除上述名点外,皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、荸荠糕、赤豆猪油糕等。这些点心,其粮食原料主要是面粉、糯米及其他杂粮,配料则就地取材。

  副食品——菜肴一般分鱼、肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、豆制品等为原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉,有“狗肉不上拜”的谚语。皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、野猪肉等。皖中、皖南群众还喜欢吃腌制的菜品,还喜欢制做酱菜。除此之外,安庆人还喜欢用泡菜坛放入白菜、萝卜、黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。干菜也是这一地区人民所喜食的。另外他们还喜欢把花生米、芝麻、红辣椒等晒干研末,或再加入盐水制成各种酱,既可直接食用又可做调味品。

  当地群众还喜欢腌制鱼、肉、蛋类。农村每到腊月大都家家要杀猪,少部分春节食用,大部分腌成火腿和咸肉。到春天把咸肉穿在竹竿上,放太阳下晒,然后挂家中阴凉处慢慢吃。在城市里,大多数家庭这个季节也要腌一些咸肉和草鱼。到端午节前后还要腌些鸭蛋,做些皮蛋。

  豆制品是皖中、皖南人民喜爱的食品。制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡(用酱油、千张包扎成卷)、豆腐皮、豆腐脑等。其中八公山的豆腐、豆腐脑,马鞍山的采石茶干,和县、屯溪的酱油干驰名省内外。芜湖市的煮干丝,合肥的油炸臭干子是著名风味小吃。另外豆制品也可同鱼、肉一起制做成可口的荤菜,如:鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝(片)、豆腐(干子)烧肉等,既是家常菜,又可侍客。

  日常饮料——这一带群众都有饮茶的习惯,城市居民一般用茶杯泡茶,农村中一般用茶壶泡茶。过去农村茶壶有两种,一种是瓦壶,泡茶后放在锅台的热水罐中,或置入灶中,利用热水或灰烬保暖;另一种是锡壶,放入木制的“暖壶套”内。皖中、皖南一带是安徽的茶叶产地,许多农民的菜园中也要种上几株茶树。另外皖中、皖南还有用各种糖水招待客人的习惯。夏季也喜饮用红糖水解暑。酒也基本上属于群众的日常饮料。喝的是用糯米或大麦酿制的烧酒。农民多请酒匠到家中酿制。富裕家庭长年备有糯米酿制的封缸甜酒(亦称“套酒”)。

  皖北饮食习俗

  皖北地区是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区的饮食习俗与皖中、皖南迥然不同,但沿淮一带如蚌埠、淮南等地又与其有相似之处。

  主食——皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区,因此这一地区的群众以面食、杂粮为日常主食,一般是收啥吃啥,随季节而异。在麦收季节皖北俗语有所谓“滚子响,鏊子热”,群众日常吃的主要是麦面制品,有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是群众喜爱的食品,制法吃法多种多样。在收杂粮的季节,多吃杂粮制品。现在皖北群众的日常饮食结构发生变化,农村杂粮和米饭兼吃,这是群众生活水平提高的表现。

  餐次为一日三餐。一般农村是两稀一干,如:早餐是红芋汤或杂面糊、稀粥,午餐吃干馍、豆杂面条汤,晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的,干稀搭配,如:利辛县一带早上吃馍或卷子粑粑、大饼,喝稀粥(红芋粥、面条、疙瘩汤等),中午吃面条或馍,晚上天黑就人睡,不再吃东西。近年来皖北地区的农业收成有了发展,民间俗语说:“夏收一湖麦,秋收一湖棉,吃的精白面,花的副业钱。”表明了这个地区农民生活的改善。现在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。

  菜蔬——由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉馅、菜馅,用餐时不需要用其他菜佐食,就是面条、疙瘩汤等流食,也多以青菜、油、盐等调味,不另做菜也可以饱餐。大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗糙的食品,在制做时,也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作料,又经过油煎、油炸或火炕,多香酥可口,有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即可。近些年来群众的温饱问题解决了,日常菜肴也得到了相应的改善,农村的许多群众在地里种下了常见的四季蔬菜,这样群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴,不再满足于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比较讲究了,不但有蔬菜,还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。白牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等,都是具有独特风味的传统名菜。淮北名菜中,有的是从外地传入的,保留了外地风味,再经过本地的加工,也具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡,源于山东德州的五香脱骨扒鸡,改用十三味香料,先经高温卤煮,后用小火回酥。成品肉烂而丝连,嚼骨有余香。

  皖北地区群众,平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往是把几样菜烩成一锅,调味品放得极少,放入少量的淀粉勾荧,既当菜吃,又是面食,且量大,往往用瓢舀到碗里,一碗一碗地喝,群众称之为“喝汤”。甚至有些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道:“喝过汤没有?”一些较富裕的家庭,对喝汤也很讲究,同样是一锅杂烩汤,里面却放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等,质量很高。

  当地群众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。如:清明前腌鸭蛋,立夏腌春腊菜,梅雨季节做豆酱、豆腐乳,白露后做泡菜和麻辣酱,立冬时腌冬腊菜,冬至时腊制种种腊味(肉、鱼、鸡、鸭、鹅等)。其中有些副食品,如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等,还能供应省内外市场的需求。在蔬菜旺季,农民们喜欢制作各种干菜,以当地特产苔菜制做的苔干菜,驰名于省内外。

  小吃点心——点心种类繁多,既有制作精细、风味独特的名点,也有营养丰富、制作比较简易的大众化点心。有:蒙城油酥饼、狗肉包子、鸡丝卷、重油麻花、盘香饼、水晶豆沙饼、小酥、佛手酥、绿豆煎饼、穿心馃、酥面馃、玉米馃、高庄馍、牛肉馍、狮子头等。除上述传统名点外,还流行一些日常小吃,如鸳鸯饺、四喜饺,海棠花卷、红曲卷、夹沙蝴蝶馍、春卷、作猫耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五香小油饼、三层如意卷、粉子馍等。这些小吃主要以面粉为原料,以牛羊肉及猪板油等为配料,口味偏重油腻。

  饮料——过去皖北农村一般人家不喝茶而喝开水或生水。只有富裕人家才招待客人喝茶。城镇居民喝茶的人多一些。酒不能算日常饮料,但在节日或宴席上则是招待客人的必备品。有些地方饮酒成风,“无酒不成席”,这是与阜阳、宿县一带盛产酒分不开的。


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